對于高速斬拌機(jī)，很多公司和企業(yè)也都開始用了，但是你是否了解高速斬拌機(jī)，是否知道高速斬拌機(jī)是干什么的，我相信各位都不是特別的了解，所以接下來就向各位介紹一下什么是高速斬拌機(jī)。
諸城市新得利食品機(jī)械有限責(zé)任公司的高速斬拌機(jī)作用:
1.肉、蛋白質(zhì)的活化作用: 高速斬拌機(jī)可以在很大的程度上增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度，保證食材的原有的味道，增加Q彈的口感，保證食材的營養(yǎng)不會被破壞。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況: 高速斬拌機(jī)使瘦肉和肥肉充分拌勻,結(jié)合的牢固，營養(yǎng)更加均衡，口感不油膩。提高產(chǎn)制品的彈性,烘烤時不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜,使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高，這樣不需要再添加增加黏著的材料，保證了產(chǎn)制品的原汁原味。
高速斬拌機(jī)原理:原料的整個肌肉細(xì)胞是被一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)包裹起來的,但是只要這層膜完整,肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,不能保持外來水分,所以說,在斬切的過程中就必須把細(xì)胞壁破壞,使細(xì)胞質(zhì)能游離出來,，這樣的話就可以增加產(chǎn)制品的粘稠度，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，這樣就形成了乳化的效果,并且在加熱時,能防止脂肪粒之間的結(jié)合,為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。因此,在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開,再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。斬拌機(jī)所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。
在了解了高速斬拌機(jī)之后，相信大家對于高速斬拌機(jī)的原理有了一定的了解，但是，怎樣才能最大限度的把肉斬拌到最好，這還需要在實(shí)際操作當(dāng)中得出來，畢竟再多的理論也不如實(shí)踐。有需要的話歡迎來咨詢。